El pib, también conocido como mukbil pollo, es uno de los platillos más representativos de la gastronomía yucateca, especialmente durante las festividades del Día de Muertos, conocidas en la región como Hanal Pixán.

Este platillo, envuelto en hojas de plátano y cocido bajo tierra, es una ofrenda a los difuntos, pero también un legado que conecta a los yucatecos con sus raíces mayas y sus tradiciones culinarias.

El Origen Ancestral del Pib

El nombre "pib" proviene de la palabra maya "p’ib", que significa "enterrado", refiriéndose al método tradicional de cocción en hornos subterráneos. Esta técnica es una práctica ancestral que se ha utilizado durante siglos por los mayas para preparar alimentos en grandes cantidades, especialmente durante rituales y ceremonias importantes.

El mukbil pollo (que se traduce como "pollo enterrado") es una versión elaborada de los tamales comunes, pero de mayor tamaño y relleno no solo con pollo, sino también con cerdo, frijol y salsas que intensifican su sabor. El proceso de enterrado no solo le otorga un sabor especial ahumado, sino que también es una forma de honrar la conexión con la tierra, los elementos y los ancestros.

En la época prehispánica, este platillo se preparaba como parte de las ceremonias para rendir tributo a los dioses y a los seres queridos que habían fallecido. Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevos ingredientes, como el cerdo y algunas especias, lo que enriqueció aún más la receta. A pesar de los cambios, el pib ha conservado su esencia y sigue siendo un símbolo del sincretismo cultural entre la cultura maya y la europea.

El Mukbil Pollo y el Hanal Pixán

El Hanal Pixán, que significa "comida de las almas", es una celebración de origen maya en la que las familias yucatecas preparan alimentos y ofrendas para sus seres queridos fallecidos. El pib es uno de los platillos más importantes en estas festividades, ya que simboliza la unión entre el mundo terrenal y el espiritual. Se cree que el aroma del pib atrae a los espíritus de los difuntos, quienes regresan para disfrutar de la comida que sus seres queridos han preparado con devoción.

El proceso de elaboración del pib es un acto comunitario. Generalmente, las familias se reúnen para prepararlo en grandes cantidades, ya que es costumbre compartirlo con vecinos, amigos y familiares. Este acto de compartir también refuerza el sentido de comunidad y conexión entre los vivos y los muertos.

La Receta del Pib: Sabores de la Tierra

Aunque preparar un pib puede parecer un desafío, con paciencia y los ingredientes correctos, se puede disfrutar de este platillo tradicional en casa. A continuación se detalla una receta sencilla para hacer mukbil pollo en una versión casera, sin necesidad de utilizar un horno subterráneo.

Ingredientes:

Para la masa:

1 ½ kilogramos de harina de maíz

½ litro de caldo de pollo

250 gramos de manteca de cerdo

1 cucharada de sal

Para el relleno:

1 pollo grande (cocido y desmenuzado)

500 gramos de carne de cerdo (cocida y desmenuzada)

200 gramos de frijol colado

4 jitomates

2 cebollas

3 dientes de ajo

2 chiles habaneros (opcional)

1 taza de achiote disuelto en caldo de pollo

Sal y pimienta al gusto

Para el envoltorio:

Hojas de plátano (previamente pasadas por fuego para suavizarlas)

Preparación:

1. Preparar el relleno:

En una sartén grande,se sofríen las cebollas, los jitomates y los ajos finamente picados hasta que estén dorados. Se añaden el pollo y el cerdo desmenuzados, mezclando bien los ingredientes.

Se disuelve el achiote en el caldo de pollo Y se agrega a la mezcla de la carne. Se cocina a fuego medio hasta que los sabores se integren, ajustando con sal y pimienta al gusto.

2. Preparar la masa:

En un tazón grande, se mezcla la harina de maíz con la manteca de cerdo y el caldo de pollo. Se agrega la sal y amasa hasta que la mezcla esté suave y homogénea. La masa debe ser fácil de manejar, ni muy seca ni demasiado húmeda.

3. Armar el pib:

Se cortan las hojas de plátano en cuadrados grandes. Se coloca una porción de masa en el centro de cada hoja y se extiendela con las manos.

Se añade una capa de frijoles colados sobre la masa, seguido de una porción del relleno de pollo y cerdo.

Se cubre con más masa, envolviendo todo con la hoja de plátano como si fuera un paquete.

4. Cocinar el pib:

Tradicionalmente, el pib se cocina enterrado en un horno de tierra, pero para una versión casera, puedes hornearlo. Se precalienta el horno a 180°C y coloca los paquetes de pib en una bandeja.

Se hornea durante 1 hora o hasta que la masa esté bien cocida y ligeramente dorada.

5. Servir:

Se desenvuelve cuidadosamente el pib de las hojas de plátano y servir caliente, acompañado de salsa de chile habanero o cebolla morada en escabeche.

El Valor Cultural del Pib Hoy

En la actualidad, el pib sigue siendo un símbolo de identidad para los yucatecos. Aunque la receta ha sido adaptada y simplificada en algunos casos, el espíritu detrás de su preparación sigue siendo el mismo. Durante el Hanal Pixán, las familias continúan reuniéndose para preparar este platillo, no solo como una ofrenda a sus muertos, sino como una forma de celebrar la vida, la comunidad y la cultura.

Además de su valor cultural, el pib es una expresión de la cocina yucateca en su forma más auténtica. A través de su sabor y su preparación, los yucatecos recuerdan la historia de su tierra, las influencias mayas que dieron forma a su gastronomía y la mezcla de ingredientes que han llegado a ser parte de su identidad.

La Evolución del Pib en la Gastronomía Contemporánea

A pesar de ser un platillo tradicional, el mukbil pollo ha encontrado un lugar en la cocina contemporánea. Muchos chefs locales y nacionales han experimentado con la receta, creando versiones gourmet del pib que respetan la tradición, pero añaden ingredientes modernos. Desde versiones más pequeñas y estilizadas hasta pib con ingredientes no tradicionales, como queso de bola o mariscos, la evolución del pib demuestra su versatilidad.

En restaurantes de Mérida, especialmente durante la temporada de Hanal Pixán, es común encontrar pib en los menús, convirtiéndose en una atracción gastronómica tanto para turistas como para locales. Incluso fuera de Yucatán, el pib ha comenzado a ganar reconocimiento en otras partes de México, debido a su sabor único y su profundo significado cultural.

El pib es más que un platillo; es un testimonio vivo de las tradiciones mayas y del sincretismo que ha dado forma a la cultura yucateca. Su preparación, su sabor y su valor como ofrenda en el Hanal Pixán lo convierten en un símbolo de conexión entre el pasado y el presente. Preparar y compartir un pib es una forma de rendir homenaje a los ancestros y de mantener viva una tradición que sigue evolucionando, pero nunca pierde su esencia.