El tipo de cocina, los alimentos que sueles preparar e incluso el tiempo que tienes pensado dedicar a su mantenimiento son puntos críticos que te guiarán en la compra de tu sartén.

Elegir el sartén adecuado es un gran desafío. Si te toca renovar tu sartén, te darás cuenta enseguida de que necesitas saber mucho más de lo que parece sobre materiales exteriores, bases, superficies antiadherentes y tipos de cocción. El tipo de cocina, los alimentos que sueles preparar e incluso el tiempo que tienes pensado dedicar a su mantenimiento son criterios que deben guiar la compra de sartenes. Pero también el número de personas para las que se prepara comida habitualmente o criterios ecológicos y nutricionales que quizá no habías sospechado siquiera. Una panorámica general es suficiente para que hagas una buena compra.

Tipo de cocción

En el etiquetado de las sartenes se especifica claramente para qué tipo de cocción son aptas. En muchos modelos, es básico fijarse en que tengan un buen fondo difusor y un recubrimiento antiadherente de calidad.

Básicamente utilizamos estos tipos de cocinas: eléctrica, de gas, vitrocerámica, halógena o de inducción.

La cocina eléctrica. Tradicional con placas de hierro fundido con una resistencia debajo es lenta acumulando y esparciendo el calor, aunque lo hace de forma muy uniforme. Son ideales las sartenes con un fondo grueso y difusor del calor.

La cocina de gas. La temperatura se eleva muy rápidamente, por lo que hay que tener cuidado con el nivel de cocción escogido. Para este tipo de cocinas, es fundamental escoger una sartén con un buen mango, si es posible de baquelita, para que no se queme. Hierro, cobre o aluminio funcionan muy bien.

La cocina vitrocerámica eléctrica. Tiene fama de lenta, y por eso ha ido cediendo espacio a la cocina de inducción o a las placas eléctricas rápidas o high light. Quizá la peor opción sea combinar vitrocerámica y sartén de recubrimiento cerámico, la más lenta a la hora de acumular calor.

La cocina de inducción. Es la más rápida y tiene la ventaja de que el foco no se calienta, y por tanto no deja calor residual cuando se retira la sartén. Las sartenes deben estar preparadas para inducción (fondo magnético), ser de hierro y acero inoxidable y estar preparadas para altas temperaturas (no todas lo admiten).

Tipo de material

Sartenes de vitrocerámica y de teflón. Son ideales para la cocción de múltiples alimentos. Su cobertura hace que los alimentos no se peguen, y que su limpieza sea mucho más sencilla. Se deben utilizar con elementos y utensilios siliconados, que no raspen la capa de cobertura, ya que el mínimo daño arruinaría el uso completo de la sartén en sus capacidades. Recuerda que el teflón posee un alto costo, debido a su practicidad. Aunque se trate de un recubrimiento muy popular, presenta una falla que no muchos conocen: pasada la temperatura de cocción de 260°C, el teflón emite gases tóxicos que pueden afectar la calidad del alimento y la salud de quienes los consumen.

Sartenes antiadherentes cerámicas. Un avance en el campo de la tecnología en insumos de cocina llevó al desarrollo de las sartenes antiadherentes cerámicas que, combinadas con las de acero inoxidable, procuran un uso práctico y un mejor trato con el entorno. Estas suelen requerir de un punto de aceite antes de la cocción, y de un cuidado posterior para mantenerlas con sus buenas capacidades de practicidad.

Sartenes de hierro y metal. Para ciertos platillos, las viejas sartenes de hierro y de metal son las favoritas. No poseen capacidades antiadherentes, pero hasta el día de hoy las tortillas de huevo encuentran en ellas su hogar ideal.

Lavado y mantenimiento de sartenes

La recomendación es lavarlas a mano siempre que se pueda, especialmente las antiadherentes. En general, nunca se deben usar productos abrasivos para lavar estas sartenes (ni estropajos ni polvos de limpieza) y los alimentos se deben manipular dentro de ellas cuidadosamente con objetos que no las arañen ni sean punzantes.

Las sartenes de hierro fundido, una vez limpias, deben guardarse convenientemente, no sin antes frotarlas con una fina capa de aceite. Aplicar aceite también funciona con el recubrimiento antiadherente de las sartenes, especialmente si se meten en el lavavajillas. Siempre dejar enfriar las sartenes antes de lavarlas.